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Tortino di porri, lardo e tartufo nero

Ingredienti:

4 n° bei porri, biologici ( da novembre a marzo)
1 n° cipollotto bianco
1 n° piccola cipolla bianca (a piacere)
100 g di lardo bianco di spalla
650 ml di panna fresca d’affioramento non pastorizzata
45 g di crema di tartufo nero Druantia Sale, pepe
Procedimento:

Lavare bene dalla terra i porri e il cipollotto. Incidere il porro per la lunghezza e tagliarlo per la larghezza a julienne fine. Tagliare anche il cipollotto, solo la parte bianca, a julienne per il senso della lunghezza.
La cipolla può essere tritata o tagliata a julienne fine, in base al gusto di chi la dovrà mangiare.
Tagliare il lardo a rettangoli regolari di mezzo centimetro per uno.
Preparare una pentola larga e capace – per comodità potrà essere usata una padella antiaderente – far appassire lentamente a fuoco molto basso il lardo, avendo cura di togliere il grasso che perde dalla pentola; continuare finche il lardo non abbia perso due terzi del suo volume iniziale. Toglierlo dalla pentola e scolarlo dal grasso.
Senza pulire la pentola, alzare il fuoco e, quando la pentola è bella calda (non si dovrebbe riuscire ad avvicinare la mano) metterci da prima la cipolla (facoltativo) poi i porri e i cipollotti, mescolare subito per far prendere il calore a tutti, lasciare cuocere per qualche minuto, quando le verdure sono calde che iniziano a “sudare”, salare il tutto, le verdure espelleranno altra acqua che lasceremo asciugare, sempre a fuoco alto, mescolando di continuo.
Quando anche l’acqua di vegetazione sarà evaporata aggiungeremo la panna, se possibile non fredda da frigorifero, per non far abbassare troppo la temperatura.
Mescolando continueremo la cottura per circa 20 minuti, se si dovessero asciugare troppo possiamo aggiungere un bicchiere d’acqua.
Assaggiare per controllare la cotture, dovranno essere “al dente”, e regolare di sale, aggiungere il pepe e mescolare.
fuori dal fuoco aggiungere il lardo che abbiamo cotto precedentemente e la crema di tartufo nero, mescolare bene e lasciare raffreddare, per poi farlo riposare in frigorifero per minimo 4 ore.
Al momento del servizio riscaldare in un tegame sul fuoco a fiamma bassissima, sempre mescolando; oppure in forno, spalmato da freddo su un crostone di pane o su un disco di pasta sfoglia.
Al ristorante Koinè abbiamo un’altra versione di questo fantastico antipasto 100% naturale e biologico: aggiungiamo a fine cottura delle Alghe wakame disidratate, che grazie ai liquidi contenuti nella preparazione si idrateranno, prendendo consistenza e sapore.
Volendo utilizzare una panna vegetale e omettendo il lardo è anche un ottimo piatto vegano!

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